Пончики Пожарские с уткой «конфи» и мармеладом из болдинской смородины

1. Начинка из утки конфи – 60 г.

o Утиные ножки – 270 г.
o Утиный жир (можно использовать растительное масло) – 250 г.
o Лавровый лист – 1 шт.
o Можжевельник, гвоздика, мускатный орех, пажитник, прованские, травы, тимьян, розмарин, чеснок – 5 г.
o Корень имбиря – 10 г.
o Лимон – 15 г.
o Соль, перец – по вкусу.

Утиные ножки опалить, посолить, поперчить. В отдельной емкости смешать все специи, добавить цедру лимона и тертый имбирь. Натереть специями ножку и оставить мариноваться на 12 часов. 
Поставить подготовленную утку запекать на 180 градусов на 1.5 часа (утку можно съесть, а все что останется как раз использовать для начинки на пончики).

2. Мармелад из черной смородины – 30 г.

o Черная смородина свежемороженая - 300 г.
o Сахар – 75 г.
o Агар-агар – 1г.

Проварить чёрную смородину с сахаром и измельчить блендером. Возвратить на плиту и высыпать агар-агар, прогреть до загустения. Можно добавить воду, если хочется разбавить вкус. Можно добавить специй.



3. Тесто на пончики – 60 г.

o Кефир – 250 г.
o Яйца – 1 шт.
o Мука – 500 г.
o Соль – по вкусу
o Дрожжи – 4 г.
o Сахар – 15 г.
o Масло растительное – 60 г.

Замесить тесто и дать ему постоять. Далее необходимо дать тесту подойти, а после пожарить пончики во фритюре.

4. Луковый джем

o Лук репка красный 1 кг.
o Масло растительное 100 г.
o Вино красное – 150 мл.
o Соевый соус – 150 мл.
o Уксус бальзамик красный – 150 мл.
o Сахар – 150 г.
o Соль – по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить. Добавить к луку остальные ингредиенты: красное вино, соевый соус, уксус, сахар и соль. Проварить до карамелизации лука.

5. Начинка на пончики из утки конфи

Утку  отделить от кости (50 г.), в мякоть добавить сливочный сыр (20 г.) и зелень. Хорошо пробить массу блендером.

6. Пончики Пожарские с уткой «конфи» и мармеладом из болдинской смородины

                        

Тесто на пончики формуем по 30 гр. и жарим во фритюре. Затем с помощью кондитерского мешка начиняем наши пончики начинкой с уткой конфи. Обжариваем до золотистой корочки.




Снизу и сверху на каждый пончик кладем черносмородиновый мармелад и луковый джем. 

Все готово. Приятного аппетита!

     


Автор рецепта: Шеф-повар Сабина Мелничук, Кафе 38